Mauri stagiona i suoi prodotti più rappresentativi a Pasturo, nel verde della Valsassina ai piedi della Grigna. La maturazione nelle grotte naturali - dette "casere” - conferisce ai formaggi Mauri una personalità unica.
Il Taleggio e il Gorgonzola assorbono infatti le caratteristiche e i profumi di un ambiente naturale che sfrutta il sistema d'aerazione della montagna. Una serie di profonde fessure nella roccia collega tra loro le grotte determinando la circolazione di particolari correnti d'aria umida, dall'alto verso il basso, che garantiscono la temperatura ideale in ogni stagione.
Nel rispetto della tradizione, il periodo di stagionatura è spesso più lungo rispetto a quello normalmente prescritto dai parametri dei consorzi.
A questa peculiarità si aggiunge il controllo e il sapiente intervento degli esperti durante tutte le fasi della stagionatura.
Queste sono le ragioni per cui Mauri è in grado di stagionare le proprie specialità in modo unico e personalizzato riuscendo a creare delle produzioni ad hoc le diverse esigenze di gusto dei mercati internazionali.