Sono i famosi formaggini stagionati, tipici della Valsassina.
Vere specialità per chi ama il sapore deciso, si consumano conditi con olio e pepe o abbinati alla polenta. Nel caseificio Mauri di Treviglio, i formaggini Mauritani sono prodotti con la particolare tecnologia della pasta del caprino che utilizza ridotte quantità di caglio, con coaugulazione lenta senza rottura della cagliata.
Una consistente aggiunta di sale, durante la fase di formazione, aiuta la durata del prodotto senza l’ausilio di conservanti.
La stagionatura di almeno 30 giorni avviene nelle casere di Pasturo e conferisce una patina superficiale rossastra e una pasta omogenea. Il gusto diventa particolarmente sapido e piccante.
